百年沱茶

下关沱茶的诞生及意义

                                                                   杨凯
       大理是滇西古城,是明代从滇中到老挝、缅甸、八百媳妇国的贡道枢纽,也是茶马古道上通往吐舊的最重要的中转地。
      大理古产茶,大理的感通寺茶在明代为云南第一,具有普洱茶越陈越香的属性。由于不是本文重点,这里就不展开论述了。
      清未,大理是产自滇西的普洱茶运输的重要中转地,后路马帮也是祥云、巍山一带的马帮每年从六大茶山将总产量的大约三分之一运走,其中三千担(每担相当于公制600克左右)经过大理、丽江运进藏区。其他有就地销售,也有以散茶形式通过四川销往全国的。而以饼茶形式销往内地的普洱茶则由石屏茶帮所控制,走昭通而不是大理进入四川。
       清未边境贸易的突起,带来现代商品经济的大发展,不但促进了腾冲的经济建设,也将当时归凤仪县管理的下关建成贸易转运的中心,大理、鹤庆、腾冲的商人们纷纷在这里建立总号,一时间,马欢人闹,辐转云集,摩肩接踵,好不热闹。
      下关成了大理的新城。
【沱茶的诞生】
      下关对茶业最重要的贡献就是发明了沱茶。
       1903年(另说1902年),大理喜洲的商人严子珍和同乡杨鸿春、江西高人彭永昌集资1万两纹银,成立“永昌祥”商号,经营茶叶、生丝、布匹、山货、药材等,这些商品中的茶叶,当时主要是散茶,从云南或走德钦(当时叫阿墩子),进入巴塘、理塘;或走丽江、木里、雅安运往成都或康定(当时叫打筋炉)方向。彭永昌也做些雅安茶经康定进藏的买卖。
      长期的茶叶运输使他们发现,散茶运输货“泡散” 容易意碎,饼茶又一饼紧压一饼,透气性差,容易生霉。永昌祥研究了景谷姑娘茶、藏销的心脏形紧茶以后,开发出了一种窝头型,背后有一个碗状的后窝的沱茶,一举占领了四川市场。
       1917年,他们将沱茶定型为每筒五圆,每个重9两的形制。别小看这个五圆,它是下关沱茶与稍后出现的景谷沱茶最直观的区别。
      永昌祥在重庆、自贡、汉口等地大力宣传,也加快了人们对沱荼的认知,沱茶完全取代了圆茶在内地的地位。

       上世纪30年代,他们还缅甸、美国做过宣传尝试,但缅甸市场不接受沱茶,美国则由于所需广告费用太高,不值得投资。
       这里,我们说一下发明年代的问题。1902年或03年,是下关永昌祥的建号年代,1908年,是下关永昌祥设厂拣、包装茶叶的年代,两者都不是沱茶诞生的年代。这除了上面给出的文件外,永昌祥少东家杨克成的回忆里也有详细的记述。
       沱茶发明后,并不是所有经营茶叶的裔家都跟风生产,早期,只有永昌祥、奚记、德瑞利三家生产。笔者采访了九十多岁高龄尹隆举将军,他父亲尹守善1926年担任云南总商会会长,当时是下关最著名的茶倚,号名复义和。
       他说:他家的茶当时都是散茶,主要运销成都。
【沱茶的工艺】
       滇西商帮(包括较早的鹤庆帮、腾冲帮和后起之秀喜洲帮)由于参与缅甸、四川、西康的大范围商品的交换,以及生丝、石礦、茶叶、玉石、烟土、南药、军需物品等等的交易,财富积累相当迅速。有了雄厚的资本,它们的茶叶贸易量也在增大。他们开始在下关设厂,雇用工人进行茶叶分拣和包装。这个时间大约起始于1908年,在这一年,永昌祥扶持下关汪仲侯、陈德先、陈思贤等人,在下关建立了茶叶工厂,拣选加工茶叶。
       1916年,永昌祥共生产沱茶十担,运往四川销售。随后,他们在原料阶段增强管理和控制,将传统的普洱茶制加工粗放,难免萎凋、发酵,导致汤色红变的缺点克服,生产出优质的绿汤上等下关沱茶,充分突出了大叶种茶清香独绝的特点。1923年,他们注册了蓝色松鹤商标。
        关于沱茶的配比和工艺,历来有很多说法,笔者略举一二罗列于下:


       现在能把这种配方记得完整的,有前述永昌祥总技师陈思贤。下面是他的口述,由旁人记录下来的配方。
1、本牌沱茶:每圆重九两二钱。
        动库茶六成,凤山茶四成,系一股用料。如头批茶系以三七成配料:三尖二两,二盖三两,底茶四两,外加白
毛尖二钱(以上都全用明前春茶,不掺杂其他)
2、副牌沱茶:每圆重八两二钱。
      凤山茶六成,动库茶四成,计三尖二两八钱,二盖一两九钱,底茶三两五钱,春尖杂茶可掺用一部分;其中并可掺用春中一部分在底茶内,最多不能超过成。
3、正记牌沱茶:每圆重八两二钱。
       二水尖二成,春中三成,春尖五成 (可以用比较次点的)。三尖二两三钱,二盖一两九钱,底茶四两。(在本牌茶抽出粗茶面,可掺入三几成在正记牌内)。
       以上重量都是以老秤计算。

       按原文用“成”字,有两种含义:第一,是指地区原料品种和采摘时间先后的品种的比例。如一、二,两项牌子的头一个成字指在临沧、双江等县出产的动库茶和凤庆县出产的凤山荼。而第三项牌子的头一个成字则指在清明节前后采摘二水茶、春中茶、春尖茶。第二、是指每一品种茶叶经过拣选以后的品级。如第一项牌子的第二个成字(所谓三七成)则是指三尖二两加毛尖二钱共二两二钱算30%,二盖三两加底茶四两共七两算70%。三尖是最细的条,揉制时放在沱子的顶面,又称盖面茶;二盖较粗,放在中间;底茶最粗,放在底层。而各级茶叶的品种即照第一个成字的比例搭配,然后再照称斤两。
       从这个配方可以看出,本牌沱茶的特点在于:(1)勳库品种用得多;(2)全用头批明前春茶;(3)细茶条拣制认真,分量适合。其中动库春尖香味浓郁是重要关键,凤山春尖则还兼备“看样”好。“名牌”的真实内容就是如此。

                                                                                                           ——杨克成《永昌祥简史》
【云南中国茶叶公司的调查】
      当时的下关沱茶实际分为“关庄沱茶” (亦名“本庄沱茶”)和景关沱茶(亦名“副牌沱茶”)两种。他们的配料分别为:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【沱茶的意义】
沱茶的诞生,不只是产品外形的改变,同时,它带来了产业基地的转移和新的饮茶美学。
一、过去,茶叶主茶区在思普地区的六大茶山、动海,而沱茶的原料,更多地选用新茶区凤庆、劫库和景谷原料,云南沱茶主要分成三种:关沱——选用凤庆和勳库原料,每筒5阔;景沱——选用景谷原料,每简4圆;另一景关沱。四川、重庆等地对沱茶的大量需求,使得下关每年加工的沱茶产量都在数万担。一时间,茶叶的原料基地北移,由西双版纳变为景谷、动库、凤庆;同时,加工基地从易武、思茅变为下关、昆明。
二、沱茶的出现,带来了一个对于绿茶更有竞争力新产品,这使得六大茶山更多地把他们的普洱茶运往香港、南洋,变成了一种侨销茶。
三、沱茶的出现,使大叶种茶的原料能够更好地得以应用,也就是说,沱茶使用了滇西的高档原料,低档原料加工成牛心型紧茶,销往西藏。这改变了过去动海等落后地区一年只采摘两次茶叶租放模式,可以通过多次采摘,精细分拣,提高云南茶叶产量,提高土地利用率和茶农的收入。
       永昌祥的成功,带动了整个下关的茶叶产业发展,1930年前后,代工“皇帝”汪仲侯和永昌祥的蜜月结束,他创立了自己的品牌鸿兴祥号,同时,又为昆明陈永兴的姊妹企业永利森代工,共同销售自己的鸿兴祥普洱茶和沱茶。同时在下关生产沱茶的较大的企业还有:喜洲帮成记、复春和,川帮宝元通,协心美,腾冲帮茂恒(首创1/2沱茶,重老秤4两),凤庆商号顺天昌、新华号,昆明矿业银行下属的西南服务社(生产六圆一筒凤凰沱茶)等。滇西不同文化的交汇,茶马古道、南方丝绸之路,博南古道等几条古道铸造的丰富文化底蕴,风城独特的自然气候条件,为下关创造自己独特的沱茶文化打下基础,这种文化,双被融进普洱茶文化中,丰富了普洱茶的品种,拓展了普洱茶的内涵,为喜欢普洱茶的人留下了无穷的话题。围绕着沱茶的商标文化、商号文化、茶叶工艺都实实在在地存活着,既影响着过去的产业形态,在今天也仍然为我们所利用,今后也必将继续发扬光大。

                                                                                                          (选自《普洱》2011年第10期)

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