源远流长的大理茶文化


                                                         吴棠 

  一、大理茶史话 

  茶起源于中国,云南是茶的原产地,是茶的故乡。我国悠久的茶业历史“一方面为人类创立了全部的古代茶叶科学技术,同时也为世界积累了最为丰富茶叶历史资料”。在浩瀚的古籍文献中,大量记载着茶事、茶史、茶法及茶叶的栽培生产技术,加上几千年逐步形成和演化的饮茶习俗,使饮茶文化成为我国民族精神文化的一部分,也是对人类作出贡献的一部分。 
  茶从发现到利用,经过一段漫长的岁月,一些古籍认为饮茶始于春秋战国,清顾炎武在《日知录》中说:“秦人取蜀,而后始有茗饮之事。”《华阳国志》记载,周武王伐纣后,巴蜀等国曾以茶作贡品。再从王褒《僮约》看出,西汉时期四川一带产茶已有相当规模。汉代以后,茶事史料逐渐增多;西晋之后,茶成为从士大夫到平民都喜爱的饮料。从茶的栽种、饮用到传播,佛教起了一定的积极作用。佛教汉代传人中国,南北朝盛行。佛教提倡坐禅,饮茶可以提神醒脑.驱除睡魔,有利于清心修行。唐玄宗时,泰山灵岩寺和尚坐禅时常打瞌睡,住持允许饮茶以提神。从此,佛寺中饮茶成为习俗,一些名山大川的寺院所在地开始种茶树,讲究饮茶。我国的名茶很大一部分最初是由寺院种植、采制,如四川蒙顶、黄山毛峰、庐山云雾、天台华顶、西湖龙井、雁荡毛峰等名茶,都是产于寺院附近。大理的名茶与佛寺也有不解之缘,最早栽种于三塔寺和感通寺.以感通茶最负盛名。 
  感通寺又名荡山寺,创建于唐,扩建于元,而盛于明,是大理建寺最早、有代表性的佛教丛林,极盛时有大小佛寺三十多院落,杨升庵、李元阳多次游览感通寺,相互研讨学问,吟诗唱和,并把他们在寺中住所题为“写韵楼”。徐霞客到此对荡山景色大加赞赏,后又有担当和尚从鸡足山来此定居直至圆寂。担当生前曾写过一联:“寺古松森,西南揽胜无双地;马嘶花放,苍洱驰名第一山”。另一位文人万秉义在《登写韵楼奉怀杨太史及唐大来》诗里写道:“书法诗画推三绝,太史名僧共一楼。”名山、名寺有名茶,感通寺茶在地方志中列为大理的首选名茶。 
  明万历年间,李中溪邀巡按刘维(江陵人)游荡山时以茗招待。感通茶品种好,又有寒泉,水质也好,但烹茶之法不当,还是沿用民间煎煮的习惯,“水熟则浑,而茶味已失”。遂由刘维教授印光和尚烹茶之法,茶叶才更佳。为此事,李中溪重修感通寺时.在泉池上建了一座“寒泉亭”以记其事。刘维也写了一篇《感通寺寒泉亭记》。文章不长,照录如下: 
  “点苍山末有荡山,荡山中立者曰感通寺,禅僧印光住锡处也。寺旁有泉,清冽可饮。泉之旁树茶一株,计其初植时不下百年物也。自有此山即有此泉,有此寺即有此茶。采茶汲泉烹啜之几数百年矣,而茶法卒未谙焉。相传茶水并煎,水熟则浑,而茶味已失,中溪李先生每不以为佳。万历庚辰仲春日,先生偕杨君明斋,李君金嵩,苏君带云,邀余游躬诣泉所。嘱印光取水、发火、拈茶如法烹而饮之,水之清冽虽熟不解其初,而茶之气味则馥馥袭人,有隽永之余趣矣。先生既饮茶释杯谓余曰:‘君万里按滇为余憩此,首发茶妙事奇而可传矣!’” 
  从这篇文章看出,明以前荡山就产茶,已有几百年历史。大理地区饮茶方法经历了一个漫长的变化过程:从古代采摘生叶煎服作为药用,发展到以茶当菜,煮作羹饮,到《蛮书》中说的:“茶出银生城界诸山,散收无采造法……以椒、姜、桂和烹而饮之。”即与茶共煮而饮的方法。再后才从煨煮进步到冲泡,使茶叶固有的芳香得到更好的发挥。同时要讲究泡茶用水,泉水为上。选用好水才能显出好茶的香醇甘美。这是我国自古以来积累的饮茶经验:新鲜优质的茶叶,甘冽的泉水,适宜的冲泡方法,还要有精致的茶具,才能显出好茶的醇美,使饮茶者真正领略到饮茶的情趣。感通茶用寒泉水,加上冲泡得法,感通寺的名茶、名泉相得益彰,使感通山麓几百年来一直成为大理一块游览胜地,而且与茶文化发生了密切联系。例如文人墨士都喜欢喝茶,品茶赋诗习以为常。有关感通茶事的诗文很多,略举数例。刘谦《感通寺与僧话旧》:“竹房潇洒白云边,僧话留连茗重煎,海山久思惟有梦,山中长住不知年。”沐磷(云南总兵)《游感通寺》:“玉壶泻酒春疑聋,石鼎分茶雾满瓯,禅院参差三十六,恍疑身到洞天游。”普荷(担当)《写韵楼歌》中有“愧我无酒要赔茶”;黄元治《寂照庵赠橐峰上人》有“雀舌茶香秋露白”,及“行到白云山下处,风吹松子人茶瓯”等句。 
  感通寺20世纪60年代虽遭破坏,近年经群众集资重修大殿;国家投资修建入山公路,现辟为苍山的风景点之 


一。对感通茶应该给予应有的地位,使优良的寺院茶文化传统得到继承。 
  二、花园茶室 
  茶的发展到南北朝时已成为一种“比屋皆饮”的普通饮料。当时清谈之风盛行,开始出现供人们喝茶谈天的处所叫“茶寮”。 唐代开元年间,内地城市已有煎茶出卖的店铺,投钱可饮。宋代以卖茶水为业的茶坊已较普遍。到明清时,茶楼、茶馆、茶园到处可见,饮茶成为人们普遍的交际方式。我国西南地区种茶、饮茶的历史既然悠久,茶馆、茶室的种类和数量也就特别多。 
  大理清代府县所在城镇都有茶馆,较大的村庄有茶铺,逢街集市有茶棚,都卖烤茶。民国时期大理的茶馆分为:吃闲茶的茶铺,讲评书的茶馆,作为帮会联系点的茶铺,赶街歇脚休息的茶摊。这些茶馆都带有浓厚的地方特色和乡土气息。其中最能反映大理茶文化的是花园茶室。 
  养花是大理传统习俗,当地白族、汉族擅长花卉园艺。无论贫富人家都要种上几株木本花卉,少则十多盆,多到上千株。花多的人家称花园,兼卖茶水叫花园茶室。规模有大小,布置清幽雅致,陈设各具匠心。在花木扶疏的庭院,用绿篱分隔出若干间茶座。花棚蔽日,盆景千姿百态。大理石茶桌,剑川躺椅,清茶、烤茶、菊花茶随君选用。茶具(盖碗)干净,招待殷勤,泡茶开水要现涨现冲。顾客交谈互不干扰,就是一个人慢慢品饮,也饮得出神。更别说一二知己或久别重逢的友人,边饮边谈、边欣赏风光宜人的花园景色,是一大乐事。
  举个实例:20世纪40年代到建国后的初期,大理四牌坊的余家茶铺,庭院虽小,但能摆下十多张圆的和方形
的础石桌。庭中一棵古树,攀援着紫藤和素馨;花台上石山盆景,山茶、杜鹃和月季摆得错落有致。茶室的主顾多半是学生,笔者正在大理省中肄业,是这里的常客。茶铺老板姓余,父子两代继业。儿子余昆性格活跃,摸得着每个茶客的脾气:谁坐惯哪张桌子,要烤茶还是清茶。你进门后就随手递上一个棉布坐垫,待你坐下,盖碗茶就放在桌面。他右手挽提一壶涨水,快速冲满碗边而不溢漏,其技术可称得上是“茶博士”。然后又送上一碟碟带壳炒花生、煮松子、葵花子、南瓜子、炒豆等干果随你取用,走时按空碟计费。同学来这里休息谈天或复习功课,日子久了,茶客与余家熟悉得有如朋友和家人。毕业后同学再回大理,都要到花园茶室聚会或回味,花园茶室令人终生难忘。类似余家茶铺这种花园茶室,在大理有好多家,外地来大理旅游观光的人对花园茶室非常赞赏,认为是一种美的享受。省内有仿效的如50年代保山也有几家。其中鹤庆人在保岫西路开了“丁家茶园”,昆明吴井桥茶室也有花棚茶室。说明花园茶室是很有生命力和特色、雅俗共赏的茶馆。 
  60年代之后花园茶室“解体”,有着千百年优良传统的茶室被改为“茶水站”或“公私合营”,或居委会代管。大锅炉烧水,温吞水泡茶,自找凳子,自倒开水,一切“自我服务”。茶室只留下喝水解渴的单一功能,茶文化的好事物被丢掉了。抚今追昔,大理至今没有一家像样的花园茶室。 


  三、茶的礼仪 
  客来敬茶是我国的传统礼节。我国是个多民族的国家,在饮茶习俗上各有不同的特点。大理地区的白族、汉族、回族、彝族等都有重情好客的传统美德,对待客人十分诚恳,讲究民族礼仪。大理有“文献名邦”的美誉,由于接受汉文化的影响较早,民俗中有关茶的礼仪保持着一部分中原文化的古风,又创造出一些独具民族特色的习俗。例如民间男女订婚要下聘礼,俗称“四色水礼”,茶叶是四色之一。明代许次纾在《茶疏》中谈到女子受聘,男方须以茶为聘礼。因为古人把茶看作是一种“至性不移”之物,就像民谚说的“一家女不吃两家茶”的含义。又如到远处探访亲友,带点茶叶送去表示敬意和问候等等。 
  客人来家用茶招待,往昔要上三次茶即“三道茶”:第一次苦茶,用祥云特制砂茶罐现烤现冲;第二次上甜茶,用红糖加烤茶汁:第三次上核桃茶,即糖茶加核桃薄片。“三道茶”各地不尽相同,如现在茶会选用的第三道茶是加蜂蜜和花椒,以示“头苦、二甜、三回味”。其实大理一带招待客人的茶饮还很多,如乳扇茶味道又美又富有营养。结婚男女拜堂之后,新媳妇要向公婆、长辈献上蜂蜜茶,茶中放松子仁。 
  从饮茶风习演变看,“三道茶”可以划属茶宴一类。按正规礼仪,宴前先品茶,再入席,餐毕又继续饮茶畅叙,然后才告辞。现时喜庆宴请还保留这种礼仪,只是在茶叶的选用和冲泡技术上加以简化而已。 
  80年代以来,第一次把“三道茶”习俗用文字加以介绍的是吴棠写的《白族三道茶》,刊于创刊不久的《春城晚报》副刊《大观》(1980年)。然后是《大理风情录》中《白族烤茶与下关沱茶》(1981年),作者是尹明举、施立卓、张开元、张世庆。近年来,大理州白剧团、博物馆等单位为了适应大理对外开放旅游的需要,推出白族“三道茶”融茶宴、歌舞为一体,受到中外来宾的欢迎。从礼仪形式看,是对大理饮茶习俗的创新,将形成应用于交际场合,具有民族特色的茶会。 


  四、沱茶一枝花 
  我国悠久的产茶历史,富饶的茶树品种资源,以及卓越的采制技术,形成丰富的茶叶品类。云南是茶的原生地,茶的产量、品种、质量,在全国说来都位居前列。其中“下关沱茶”享誉中外,在绿茶类里的紧压茶中一枝独占。 
  下关沱茶系选用云南大叶种上等青茶作原料,通过高温蒸压而成。造型优美,芽肥叶壮,白毫显露,汤色澄黄明亮,香气清香高纯,滋味醇厚鲜爽,具有饮后回甘的特点。下关沱茶的生产历史近百年,积累了从选料到制作的一套特殊技术,质量和信誉一直为广大消费者信赖。经我省进出口商品检验局严格质量鉴定,各项成分都符合国家食品卫生安全要求,评论为是一种良好的保健饮料。 
  关于下关沱茶的品评,早在建国前的西南各省和东南亚国家列为绿茶中的上品。举民国时期(1947年)陈邦贤撰写的《自勉斋随笔》一书中的一则评述: 《下关的沱茶》 “这个下关是说的云南的下关,不是说的南京的下关。在四川一带,茶风很盛,有沱茶,有香片,有菊花,以吃沱茶的最多。沱茶要以下关沱茶为上品。茶味颇浓,颜色呈金黄色,并且可以耐泡。北碚的茶馆很多,以赵家小楼的茶最好,是沱茶。用三七成搭配,就是沱茶七成,加入别的茶叶三成。”从这段随笔可看出沱茶在省外之珍贵。 
  近年下关茶厂又推出几种新的成品茶:高档的“苍山雪绿”,特点是“山高茶美,汤色黄绿,香醇味爽,风韵独特”。中档的“春尖”,条索肥嫩,白毫明显,香气清醇,味浓可口。大众化的“滇绿”,色泽油润,香气清鲜,滋味醇厚,经久耐泡。 


  五、继承与创新 
  大理的茶资源既有悠久的历史,又有丰富的文化内涵,还有较高的经济价值,但是多年来没有引起重视;除沱茶生产之外,似乎是任其自生自灭,有些好的传统被丢弃,丢掉的却是优秀的民族文化,现在是该抢救了。 
  一是恢复“寺院茶”和花园茶室,再扩大到各风景名胜点,使大理茶文化渗透到精神文明建设的领域,培养人们的高尚情趣。如重点恢复感通山的自然景观和人文内容:重建写韵楼、担当诗碑、寒泉亭、供应山泉水泡的感通茶。逐步在蝴蝶泉、团山、三塔寺、将军洞、下关温泉等处开设具有地方特色的茶园、茶座。大理城内的玉洱园和下关市区的花鸟市场应办像样的花园茶室。一定要注意环境清幽、茶具配套、茶叶上乘、水质良好,服务周到。花园茶室最好鼓励私人兴办,保持家庭庭院式的花园特点,格调高雅,切忌庸俗、杂乱,使到花园茶室休息、饮茶的人能受到茶文化的薰陶。人才培养得启用老一辈开茶馆有经验的人,以师傅带徒弟方式带出一批“茶博士”。 
  二是慎重对待白族茶艺的创新。举“三道茶”为例,愚以为仍应保持传统特色为好。穿插民族歌舞给外地宾客有新鲜的感觉固然是好,如果不以“茶”为主,发展下去就会形成不伦不类的大杂烩,失去吸引力。如果茶的质量不好,不如去观看演出,所以要在“茶”上多下功夫。路子是宽的,如可改进为“白族茶宴”;还可大力提倡“茶会”,以招待更多客人。茶会不必像古代茶宴那样豪华隆重,也不须像“茶道”要有一套严格的礼仪、规范。人手一杯烤茶,座谈会、学术讨论会、欢庆佳节、接待来客、欢送友人等都可适用,既简单隆重,又轻松愉快。适当摆设糕点、干果、蜜饯,效果更好。 

  创新是好,要在继承优良传统的基础上创新,不能别出心裁去搞浅浮的“花样翻新”。白族的“三道茶”上省、进京,一些个体饭馆、宾馆也在标榜“三道茶”以招徕顾客。“三道茶”要有一定的规范,如果说只重形式不注重内容和质量,那将会败坏白族茶艺的名声。恢复花园茶室应是当务之急,让外地宾客在花园茶室品茗、休息,体会一下真正的茶文化。离开大理时带上一点礼品茶,大理茶文化的传统就可得到发扬光大。

                                               (选自《沱茶 天下——下关沱茶与滇西茶文化文选》)