大理是沱茶的原产地


                                                           李宏国 

  云南沱茶起源于大理。它是大理具有自主知识产权的国家级的名优产品,在云南乃至全国茶叶产业中都有举足轻重的作用。如何进一步认识沱茶,并将该产业做大做强,发挥其应有作用与影响.笔者以长期从事茶叶生产积累下来的资料,汇总如下。

                                                       “沱”之源 

  从各种史料记载中,关于沱茶名称的来由有多种依据。其一是汉代为开通西南丝道,司马相如奉使到邛笮(今四川省盐源)。明代李元阳在万历《云南通志》记有司马相如到叶榆,叶榆教学始于此。不管司马相如是否还到过大理,也是否喝过沱茶,但他《子虚之赋》中记载:“田罢,子虚过姹,乌有先生。”大意是说,打完猎,子虚去乌有先生家喝茶。姹即沱字(见庄晚芳先生《中国茶史》散论),为何当时将茶称为姹?据推测与《诗经·郑风》的“有女如姹”有关。当时姹是将茶青揉成一坨一坨的圆茶而得名。也许是因茶与水有分不开的关系,因而将姹去女从水,写成沱字吧!这说明在二千多年前就有了沱的字音和基本字体了。其二是,沱茶就是由“团茶”演变而来,“沱”与“团”谐音,且都圆形,故名。其三是,沱茶由明代“普洱团茶”和清代的“女儿茶”演变而来,至今约有300多年的历史。明万历年间,谢肇淛的《滇略》一书有“蒸而团之”的记载。清乾隆二十年(公元l755年)张泓撰《滇南新语》中载:“女儿茶、芽茶之类,取谷雨后。以一斤至十斤为团。”清道光五年(公元l825年)阮福《普洱茶记》说:“每年备贡者。五斤重团茶、三斤重团茶、四两重团茶、一两五重团茶。采而蒸之,揉而团饼。其叶之少而苗嫩者,名芽茶:采於三四月者,为小满茶。采六七月者,名谷花茶。大而圆者名紧团茶,小而圆者名女儿茶。女儿茶为妇女所采于雨前(谷雨)得之,即四两重团茶也。”(这与后来的沱茶重量相似)两书相距70年,但有了改进,也许是女儿茶由早期的“大而圆”,到后来改进成小巧玲珑的小团茶。其四是,1902年喜洲永昌祥在下关开设第一家茶叶精制加工厂,揉制紧茶、饼茶,主销四川和丽江等地。因景谷团茶重量、形状、规格不一,易霉变,难以储藏与运输,于是在小团茶的基础上进行改制,成为现今的“碗臼状”沱茶。在四川叙府(今宜宾)一带销售,改名为“叙府庄”,后因畅销宜宾地区的沱江一带,当地有一顺口溜这样说“下关风,沱江水”,说的是以下关风吹干的沱茶,用沱江水来冲泡,其味道特别香醇甘美,因而下关制成的碗臼状茶逐步俗称为沱茶。 
  不管沱茶之名起于何时,但沱圆的形状却有近千年历史了。台湾邓时海先生,专门研究云南普洱茶有10年之久,他的《普洱茶》一书中也有这种共识。 
  碗状形沱茶定型生产,至今已有百年多历史。在它的演变过程中,无不与普洱茶联系在一起。普洱茶最早的文字记载出现在明万历年间(约1620年),《滇略》一书中有“土庶所用,皆普茶也,蒸而团之”的记载。说明普洱茶的生产主要特征是“蒸而团之”。明代以前,中国茶叶都是加工成团饼状,到了明代,开国皇帝朱元璋认为“龙团”、“凤饼”饮用时不方便,下旨全国“罢造龙团,惟采芽茶以进”,唯有地处边疆的云南仍保持传统的团饼形状。普洱茶贡品中有产于光绪年间的“普洱金瓜茶”(龙团),有形如现今“七子饼茶”(凤饼),也有如同现今沱茶的“女儿茶”。 
  民国五年(1961年),陈邦贤《自勉斋随笔》记有下关沱茶:“在四川一带饮茶之风盛行,以沱茶为最多, 沱茶又以下关的沱茶为最上品。茶味颇浓,颜色呈金黄色,而且耐泡。”1930年编《续云南通志长编》记载:“全川(四川)人士,盛称永昌祥的下关沱茶,村镇茶肆,亦以其名标榜。” 
  中国科学院资深院士、中国民主同盟名誉主席谈家祯先生,在他90岁高龄时还给下关茶厂题词说:“大理山水,沱茶之源”。沱茶之名起于大理,长期以来也只有大理加工沱茶,云南历史上没有其它地方记载和加工该产品。直到20世纪40年代,昆明“复兴茶厂”(新中国建立后改名昆明茶厂),加工少量复兴牌沱茶。民国后期,在云南中国茶叶股份有限公司的支持下,在景谷生产少量“谷庄”沱茶。新中国建立后,下关数十家茶厂、商号逐步合营到国有下关茶厂,沱茶的加工量也不大。1984年全国茶叶流通体制改革后,下关茶厂的沱茶十分畅销,各地纷纷学下关制造沱茶。 
 

                                                 “沱”之造 
  下关茶厂是茶叶精制加工厂,原料多来自云南各地州,在本着充分发挥原料经济价值的前提下,严格对样加工和各项工艺流程,做到“细茶精制、粗茶细制、精提净取”的原则。晒青毛茶由于原料的来源、采摘季节和初制技术等条件不同,品质差异很大。为了使品质的优次分明,匀整美观,形成茶叶加工的独特风格。工艺操作上,由手工到单机,后又发展为机械联装,经历了由简到繁,再由繁到简的过程。 
  沱茶可分为内销甲级沱茶、乙级沱茶、普洱沱茶(外销)与旅游3克小沱茶和袋泡茶等,其品质特征各异,但加工工艺基本相似。 
  沱茶的原料多用春季高档的凤庆县的凤山茶和双江县的勐库茶。茶厂不断改进加工工艺和完善原料配比,用机械代替手工操作,产品质量稳步提高。1952年沱茶加工先经过筛拣,分为里茶、二盖、三尖、四尖、撒尖五个茶胚。1953年经西南区茶叶公司批准.沱茶揉制原料由5个茶胚改为3个,即里茶45%,盖茶50%,撒尖5%,后又改为两个花色,即里茶和面茶(盖茶)。加工时多用筛分与风选,少用切细,达到节省人工,又能减少片末,提高制率的效果。 
  沱茶的工艺分为制胚(毛茶拼堆、筛选、拣剔、半制品拼配)、称茶、蒸茶、袋揉、压制、定型脱袋、干燥和包装等工序。 


  原料:云南沱茶是以上等“滇青”毛茶为原料,选料是沱茶加工的前提,也是保持传统风格和质量的关键。l955年以前,甲级沱茶都要以凤庆县的凤山春尖和双江县的勐库春尖,以各半拼配。1958年全省晒青毛茶样价改革以后,沱茶原料仍以高档春茶l—2级为原料。 
  筛分:筛分车间根据沱茶半制品的要求,每批按照加工计划,一般投料在1.5—2万公斤。一级毛茶通过筛分、风选和复制后,白毫显的作为沱茶头盖。二级毛茶通过筛分、风选和复制后作为沱茶盖茶的二盖。头、二盖茶必须白毫显露,条索肥硕油润。提取盖茶以后,其茶胚除副脚茶外,按照里茶品质要求,全部拼入沱茶底茶。筛路机口命名和处理按工艺流程作业。 
  拣剔:经筛分复制后的半制品,分级、分号口下交拣剔。拣剔工序必须对筛分的半制品进行严格抽查,凡口次不清的茶叶一律退回上道工序返工。对于盖茶,必须拣除黄梗、老梗、白梗、红梗及其非茶类夹杂物,严禁有恶性杂质。对于底茶,拣出老梗、白梗、黄叶和发酵叶及其非茶类夹杂物。规定拣制率:正茶为81.4%.副产为18.3%,损耗为0.3%。 
  称茶和蒸茶:称茶工在称茶之前用法码校正衡器,随时检查衡器是否灵敏、准确,发现问题应及时向计量室报告或更换,称量必须准确,沱茶称工必须严格按底、盖茶比例称量。 
  袋揉和压制成型  沱茶揉制口袋每班轮换,保持清洁、柔软、无破漏。沱茶揉制工倒茶时要匀整,将袋口收齐,滚圆绕道后打结,做到松紧要适度。压工做到压制端正,对不端正的及时剔除。 
  定型和脱袋:压制好后放到架上冷却定型,制品随时保留在晾架上50个以上,防止解袋过热,影响定型或破损。辅助对成型后的制品经过充分冷却定型后,再进行整理到晾茶盘内,对压制不端正的或松散的半制品严格剔除,并始终保持工作场地的整齐、清洁。 
  干燥:冷却后的半制品送到干燥室干燥。放置时要小心,按顺序摆放,以利于观察和顺序包装。通过干燥的沱茶制品水分含量严格控制在小于或等于9%。l952年以前,沱茶的干燥方法是把蒸揉好的沱茶,重叠摆放在地面上,让其自然晾干,这种办法时间较长。由于干燥的程度不足,水分含量多数在13% 以上,运输和储藏过程中易霉变。茶厂技术人员采取室内搭架,分层摆放,雨季用地笼生火,后来还使用过红外线干燥,目前都是使用蒸汽管道的干燥方法,使沱茶的质量稳定和提高。 
  包装:包装工序必须对包装制品的重量、外形严格把关,包装必须端正、紧结,凡不符合品质要求的,一律不包装出厂。历史上是25千克为1件,每件20筒,每筒l.25千克。80年代以后,每个先包纸1张,盒装的每盒装l个。牛皮纸袋装,每袋装5个。 
  入库:经质检科检验合格后,方能入库。 


                                                     “沱”之贸 


  沱茶自从人们把它作为日常饮料以后,就有了交换,交换就是销售,有了销售就产生了市场。因沱茶 内含多种有益于人体健康物质,中华民族视茶为国饮。又因茶叶价廉物美,古往今来消费者都以茶为多,特别是边疆的兄弟民族形成“宁可一日无粮,不可一日无茶”的谚语。 
  从20世纪初开始,由于滇南茶叶集散地瘟瘴肆虐、匪盗横行,外地客商和马帮都不敢涉足,于是下关一跃成为云南省茶叶加工中心和茶叶贸易集散地,数十家茶叶加工厂,几十家客栈、堆店都为南来北往的茶贾而奔忙。下关茶厂自1941年建厂,除加工紧、饼茶以外,还负责滇西茶叶的中转和运输业务。 
  中华人民共和国建立以后,下关茶厂成了大理地区唯一的国营茶叶精制厂。1955年以前茶厂加工的普洱紧茶全部调丽江贸易公司销售,沱茶全部调昆明由云南省公司统一销售。散茶按省公司计划调大理、丽江、楚雄3个地区的贸易公司。此后,销售多数由省公司安排计划调拨。茶叶流通体制改革以前,茶叶一直是国家统一收购、计划分配的重要商品,茶厂长期担负着边销茶的生产和调供任务。 
  1984年茶叶流通体制开始打破计划经济模式,各制茶企业逐渐从计划加工型向生产经营型转换,下关茶厂按照市场经济规律,迅速调整结构拓展销售市场。 
  中华人民共和国建立以后,国家提出“内销服从外销”分配原则,后来随着茶叶生产的发展和供需情况的变化,多次进行了调整。l950年一l953年是“扩大苏、新销(注:指前苏联、东欧新民主主义国家),掌握边销,调剂内销”。l954年一l958年为“内销服从外销的原则下,扩大边销,有计划地保证边销,适当安排内销”的原则。l959年--1965年为“优先保证出口,适当安排边销,有余部分安排内销”。l966年--1983年为“保证田赛销,适当增加内销,积极扩大出口”的分配原则。1984年以后,随着茶叶流通体制的改革,除边销茶继续实行派购外,内销茶与出口茶,实行议购议销,放开市场。 
  1984年之后,边销茶原料虽然实行派购,由于各地精制厂的大批建立,茶厂因势利导,采取多种办法保证生产任务的完成。沱茶等内销茶产品,逐步走上按照市场经济规律,迅速调整结构拓展销售市场。省内和省间的销售都是通过销售合同方式成交。茶厂每年都要召开各种形式的订货会、洽谈会,参加各级组织交易会,采取派出去,请进来等方式,签订销售合同与协议。由于茶厂始终坚持质量第一、薄利多销的方针,认真做好售后服务工作,树立了企业的信誉与产品质量认可,广大消费者都信任下关茶厂的产品,使茶厂的产品长期以来在省内外畅销。 
  茶叶市场是茶叶商品交换的领域和场所。按交易的场所分,有集市、庙会、物资交流会 (如大理三月街)、货栈、收购站,以及现今的批发市场等等。 
  改革开放以后, 茶厂坚持“巩固老销区,开拓新市场”的方针,发扬“重合同、守信誉”的优良传统,在搞好售后服务的基础上,密切注意市场动态,收集茶叶经济信息。通过多方的努力,茶厂的产品市场有了较大的发展,甲级沱茶逐步向长江中游推进。各类产品在全国23个省市自治区销售。茶厂从建围初期的100多吨销售量,到2005年已超过7 000多吨。 


                                                        “沱”之效 


  自20世纪初开始,大理形成云南茶叶加工和贸易的中心。这里有独特的自然条件,巍峨的点苍山,碧波万倾的洱海,以及“下关风”的景观,加之下关茶厂沱茶的原料多来自凤山和勐库。精湛的工艺,严格的质量管理,茶叶产品品质长期以来备受边疆乃至国内外消费者的青睐。省优、部优、国优产品率高达80%以上。内销沱茶3次获国家银质奖,外销沱茶3次获世界食品汉白玉金冠奖,1次欧洲金奖,这是云南制茶企业首家获此殊荣。产品主要销往法国、英国、德国以及东南亚等10多个国家和地区,深受消费者喜爱,享有“减肥茶”、“益寿茶”之美称。据法国国立健康和医学研究所、巴黎亨利伦多医院贝那尔·贾可托教授、巴黎大学营养生理学试验室主任吕通教授等对下关生产的云南沱茶临床试验后表示“云南沱茶中有一种或数种不详物质,在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效”。昆明医学院对云南沱茶治疗高血脂病的疗效做了55个临床实验,并与降脂较好的药物安妥明治疗的31例做对比,沱茶的疗效高于安妥明。欧洲人都认为沱茶是“减肥茶”、“美容茶”。国内许多学者做了大量研究,都得出普洱沱茶有抗癌、降低胆固醉及三酸甘油脂的作用。由此可知,云南沱茶对人体的特殊功效绝非偶然。 
  1997年3月获云南省名牌战略领导小组(首批)云南名茶称号,同年被中国绿色食品发展中心认定为“绿色食品”。该产品销往重庆、四川、湖南、广东、西北等29个省市。 
  沱茶文化内涵得到进一步发扬。沱茶文化首先表现在物质文化上,由于物质功能的激发,通过人的思维拓展,渗透到思想意识领域,在社会生活方面起作用,并在物质和精神两大领域里继承、延伸和发展。 喝沱茶能提神,给人以美的享受,而且还能促进人体健康和防止疾病的功效。沱茶文化还表现在礼仪、社交、审美、道德、哲学等方面,充分体现了真善美的伦理情操。 
  白族“三道茶” 是大理人民传统的饮茶习俗,有悠久的历史,有十分丰富的文化内涵。通过精心焙烤,分道加进各种佐料,依次品饮一整套方法,体现了增进友谊,修身养德和提倡敬老爱幼,廉洁奉献的茶德,渗透到茶道的全过程。“一苦、二甜、三回味”的本身就包含着借茶喻世,蕴含着极深刻的人生哲理,而沱茶则是白族“三道茶”不可缺少的茶原料。(本文作者系大理州农业局资深茶叶专家)

                                                   (选自《沱茶天下——下关沱茶与滇西茶文化文选》)