大理白族的茶礼茶俗


                       康冠宏 谭正新 李亚莉 薛志强 郑慕蓉 杨妍柯 周红杰  

  苍洱毓秀,礼仪之邦。以“风花雪月”闻名的古都大理,世世代代居住着勤劳好客的白族人民。白族是云南主要的少数民族之一,有着悠久的饮茶历史和独特的饮茶习俗,在茶马古道的历史上曾发挥过积极的作用,积淀了丰富的本土民族茶文化资源。[1]中国是一个多民族国家,民族文化是中华民族文化的构成要素,少数民族茶文化又是博大精深的中华茶文化的重要组成部分。[2]因此,研究和发展云南少数民族茶文化既丰富了云南少数民族茶文 
化的内容,又是建设云南民族文化强省的需要,意义深远。 
1 大理白族概述 
  白族是中国少数民族。主要分布于云南省,现大部份居住在云南大理白族自治州境内;丽江、兰坪以及湖南的桑植、贵州的毕节、四川的西昌和凉山等地也有零星分布[3]。根据2010 年人口普查数据统计,大理州总人口为345.6 万人,白族111.2 万人,到2011 年为止,全州白族人口数已增长到119.8 万人[4]。白族使用白语,当地民族把它称为“民家话”,一般将其归类属于汉藏语系藏缅语族彝语支。通用汉语文。白族崇拜村寨的守护神“本主”,信奉巫师、信仰佛教和道教。三月街是白族盛大的节日和街期,也是茶马互市、茶叶交易的盛会,已有上千年历史;每年农历三月十五至二十日在大理城西点苍山下举行。平坝地区白族主食稻米、小麦,山区则以玉米、芥子为主。喜欢喝烤茶。住屋形式,平坝地区多为长三间或一正两耳、三坊一照壁、四合五天井的瓦房。山区多为上楼下厩的草房、闪片房、篾巴房或木垛房[5]。 
2 大理白族茶礼 
  大理白族早在唐朝时期就认识了茶,并且于南诏大理国时期,大理感通寺内的僧侣们就开始了种茶、制茶的历史。可以说大理白族的饮茶、种茶、制茶历史久远。大理白族很讲究礼节,在日常生活中有多种多样约定俗成的规矩,这在用茶方面也有充分的体现。随着时间推移,白族人民不仅丰富了大理地区的饮茶习俗,还逐渐形成了白家独特、多样的用茶礼仪。 
2.1 用茶礼仪 
  当一家人围坐火塘喝茶时,白族人要先用双手奉茶给家里的老人、长者;如果有客来访,一定以茶相待,现在一般由家中的晚辈用双手奉茶给客人。白族人倒茶一般只倒三分之一杯,倒酒则需满杯,他们认为“酒满敬人,茶满欺人”。 
2.2 民间茶礼 
  在大理,从日常居家习俗到拜佛敬本主的供品,又或是逢年过节、结婚生子、迎亲送友、聚会庆典等欢乐喜庆相聚及重大活动时,茶是必不可少的,生活中处处都体现着白族人民对茶的喜爱之情。 
2.2.1出生茶礼 
  白族小孩出生后满一个月,家里要请“满月客”,前来祝贺的亲朋好友要送主人家大米、鸡蛋、糖、茶、酒,祝福小孩在今后生活中不愁吃喝,幸福美满。如今,在大理市区及剑川县等地,主人家要用甜茶招待前来道喜的宾客,这杯甜茶一般是由茶叶、红糖、米花、核桃等冲泡而成;或者由红糖、甜白酒、鸡蛋等煮制成糖水,以表主人的答谢之意。最有趣的是,为了庆祝新生儿的诞生,在大理市区及洱海周边的白族村落里有竖火把的习俗,来庆祝家门人丁兴旺发达。 
2.2.2婚嫁茶礼 
  大理民间的白族男女订婚时要下聘礼,俗称“四色水礼”,即男方到女方家里提亲要送双数份的红糖、茶叶、香烟、美酒。但是由于地域不同,大理州内各个白族聚居地订婚的礼数也不相同,可茶叶却始终是聘礼之一。以剑川县沙溪古镇为例,订婚的聘礼包括两包茶、两瓶酒、两条烟、两个月饼、12 盒(2 个为一盒)红糖以及12 把面条,白族人家把这些聘礼放在长方形的抬盘里,并在盘底垫上一层红纸。经济情况稍微好一些的家庭还会准备“三金一玉”给新娘作为彩礼,即金耳环、金项链、金戒指和玉镯子,并为其娘家亲戚每家都送一对自制的大红月饼,以表男方家礼数周全。 
  婚嫁方面,大理白族还有很多有趣的传统礼仪。大理学院民族文化研究所首席专家张锡禄老师介绍,从前,在新人新婚第二天,新娘必须早起做“被窝茶”给自己的公婆,以答谢父母对小辈的养育之恩。所谓的“被窝茶”就是新娘将做好的苦茶和甜茶端到公婆的房间,让二老还没起床就喝上儿媳妇进门后第一次亲手做的茶。在大理民间,这也是婆婆对儿媳妇进门后的第一次考验,儿媳妇会不会做茶、做的好不好能看得出她是否有孝心、会不会持家。 
2.2.3建房茶礼 
  在建房方面,如今大理鹤庆白族仍流传下在建新宅选中地基后,要用茶、盐、米混合而成的“三宝”在宅基地四周撒一圈“米城”。新居落成后,人们要举行“安龙奠土”仪式,仪式主要是为了“安地胆”。“地胆”是一个土陶罐,里头装着“胆魂”(一个鹅蛋)、“五子”(莲子、桂子、枣子、松子、瓜子)、“五宝”(茶、盐、米、红糖、银器)。空隙处则全用茶叶填充,称之为“旺茶”,这寓意了放“地胆”的人家,能够像茶树一样枝繁叶茂、兴旺发达[6]。 
2.2.4丧葬茶礼 
  白族人把生老病死看作是自然界的普遍规律,尤其体现在丧葬方面。白族人家办丧事期间会设置专门的茶房,并安排专人烧水、奉茶给前来帮忙的亲朋好友。通常,祭祀死者亡灵用一杯清茶和一杯酒。在出殡时,前来帮忙的亲友要同时制作由红糖、生姜、紫苏、薄荷、茶叶煮制的“回灵茶”,给送葬回来的人饮用[6]。在大理很多地方都有这种习俗,但剑川县却除外。 
  直到现在大理很多地方下葬前都要先埋下“风水罐”(用于祭祀的茶罐),风水罐里盛放的物品往往因为地区不同而又显差异。在大理市区一般是在罐里装两条活鱼、一些螺丝,最后注入洱海水即成。但在走访剑川过程中发现,当地风水罐里装的是玉米、荞麦、黄豆、大麦以及谷子在内的“五谷”,有些人家还会为逝者缝制一个斜跨的“风水袋”,袋里一般也是放着米粒、五谷、茶叶、钱或者其生前喜欢的其他物品。此外,在风水罐周围的东南西北中各处又会挖5 个小洞,依次放入水、茶、盐、银器、硬币等物,表示死者在阴间仍然衣食富足。 
2.2.5祭祀茶礼 
  白族人的生活与本主崇拜紧密联系。每到白族传统的节日以及进行本主供奉有关的宗教信仰活动时,祭祀天地、本主、鬼神,茶作为供品是必不可少的。一直以来,白族视茶、盐和米是三件魔力无边的“圣物”,祭祀时给神灵供奉三件“圣物”,便可讨得神灵欢心,保佑祭祀者心想事成[7]。 
2.2.6社交茶礼 
  白族人在日常人际交往中对茶的运用非常广泛,一旦有客来访,首先就要煨“烤茶”来招待;逢家中有大事、或远方来了朋友,白族人民就用“三道茶”来待客;探亲访友,以茶为礼等等。总之,在白族人心中,茶是天下的“至宝”,是日常生活离不开、缺不了的必需品,也是促进人和人交往、沟通人和神灵的桥梁[8]。 
2.2.7节庆茶礼 
  每逢大年初一,白族人必喝米花茶,并用米花茶来招待宾客。白族旧俗还用红香、炒米茶“接天地”。大年初二以后当地人才开始互相拜年,先拜祖先,再拜各家长辈,同辈之间相互作揖问好。对于上门拜年的亲友,主人家都要制作“三道茶”并伴以松子、瓜子、水果、糖等来招待,以表心意。 
3 大理白族茶俗 
  在长期生产、生活中,茶叶已成为白族人民生活的必需品,白族人创造独具特色的民族饮茶风俗,丰富了饮茶方式。其中最具有代表性、广为饮用的有三道茶、烤茶(罐罐茶)、刨花茶、水土茶、红糖茶、姜茶、盐巴茶、糊米茶、薄荷茶、谢客茶、药茶等。 
3.1 白族茶艺中的茶与用具 
3.1.1茶叶 
  大理当地产茶并且有许多百姓认可的茶叶厂家,所以当地白族获得茶叶就有多种渠道。近些年来,由于茶叶产业在大理的大力发展,当地茶叶品质明显提高,名优产品与日俱增,茶叶的品种已经由单一变得多样化。目前,白族常饮用的茶叶价格从20 元到100 元左右一斤,茶叶消费价格在100 元以上一斤的消费者也有很多。以剑川县沙溪古镇为例,其市场上茶叶品种多为绿茶,其价格在12 元到80 元左右一包,店主介绍当地百姓最喜欢的是价格在45 元左右一包的碧螺春。这说明当地白族对茶叶的购买力高,喜欢品质中等偏上的绿茶。 
3.1.2辅料 
  在大理地区许多茶饮除了用到茶叶外还需要其他辅料,常见的有生姜、红糖、盐巴、蜂蜜、花椒、辣椒、肉桂、紫苏、薄荷、乳扇、核桃、松子、米花等。 
3.1.3茶具 
  在白族茶饮制作过程中,常用到的茶具包括铜制火盆、火扇、铁三角架、茶刀、木制茶盘、土陶罐、竹制过滤网、茶杯、茶碗、小调羹、铜茶壶、麻布。 
3.2 白族茶俗 
3.2.1特色茶饮——白族“三道茶” 
  白族接待客人,一般都在堂屋。主人在木架铁铸火盆上支起三脚架,在茶壶里煨上井水或者泉水后,边与客人寒暄边开始烹茶。“三道茶”依次而烹,一为苦茶,二为甜茶,三为回味茶,俗称“一苦二甜三回味”[6]。 
  第一道茶为“苦茶”,俗称“雷响茶”,也叫“百抖斑鸠茶”。制作时,先将水烧开,再将一只小砂罐置于文火上烘烤。等到小砂罐烤热后,取5 克左右的茶叶(一般选用晒青毛茶)放入罐内,并不停地抖动砂罐,待茶叶发出“啪啪”的响声,叶色转黄,发出焦糖香时,立即冲入开水,腾起的气浪声酷似斑鸠在刺蓬里振翅的扑噜噜声响,待水泡气浪欲平,加沸水至罐满,烘泡片刻,再倒入小茶杯约三分之一杯,再加开水三分之一即可。由于茶叶经过烘烤并用滚烫开水冲制而成,故香醇之余伴有较明显的苦味,寓意做人“要立业、要做事,先吃苦”。 
  第二道茶为“甜茶”,当客人在喝第一道茶时,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,方法与第一道茶相同,与此同时,将本地特产的核桃削成薄片4 克、乳扇烤过后切成丝4 克、外加红糖7 克放入小茶碗中,冲入滚烫的茶水,用竹筷子搅拌均匀即可。此茶有“吃得苦中苦,方为人上人”的寓意。 
  第三道茶为“回味茶”,该茶以蜂蜜(1 调羹)为主,外加花椒5 颗、生姜1 克、肉桂3 克等,茶香蜜甜,姜辣椒麻,回味无穷。它告诫人们,凡事要“三思而后行”、多“回味”、切记“先苦后甜”的人生哲理[6]。 
3.2.2水土茶 
  白家儿女从外地回家探亲,母亲总是先熬出“水土茶”来让他们喝,以防儿女们“水土不服”。制作时,取一小点自家院心里的泥土(约2 克左右),再加上一点碱,再加上几片茶叶(约2 克左右),用自家的井水或者离家很近的井水,用小砂罐把几种配料连同井水一起煨涨,涨后一两分钟即可饮用。当儿女们假满离家时,母亲又要包上一小包家乡的土,一小包碱和一小包茶叶,叮嘱他们奔赴异地他乡之后,一定要如法煨饮几天“水土茶”,以慢慢适应那里的“水土”。 
3.2.3糊米茶 
  糊米茶是大理白族民间特有的传统饮茶方法,一直延续至今。制作时,先烧水;然后在火盆边烧土碱,要烧得一边糊,一边生;最后,用铁锅把米炒黄(投入约有20 克左右的大米),再投入约10 克的茶叶,把大米和茶叶不断拌匀,等到茶叶炒黄并散发出糊茶香和糊米香时,再放入适量的已切好的红糖,轻轻拌三、四下,便加入开水以及3 克左右的已烧好的土碱,煮沸2~3 分钟,便可饮用。糊米茶不仅生津止渴,更有健胃消食、治疗腹泻的功效。尤其是对小儿夏天久泻不好更有疗效。 
3.2.4谢客茶 
  大理白族还有一个很有民族特点的茶俗,每逢到家做客的客人要告辞离去时,或者得到亲朋好友帮助后,白族人家就要制作谢客茶以表示心意。制作时,先将核桃仁切成薄片4 克,加上米花2 克、红糖7 克一起放入小碗内,把茶在瓦罐内烤,烤到焦香、炸响时冲入开水,然后将茶水冲入放有核桃仁片、米花的碗内即可饮用。白族认为喝谢客茶不仅可以解渴,还有清热润肺、充饥饱肚的作用。 
3.2.5药茶 
  药茶是近些年来,在云龙诺邓千年白族村兴起的一类茶饮,主要是用中药材与茶叶(10 克)一起冲泡,具有清凉消毒、强身健体的功效。在药茶中,常用的中药材有甘草5 克、葛根15 克、薄荷10 克、生地15克、金银花15 克、连翘10 克、蒲公英10 克、升麻15 克、苦子15 克等。在这里主要介绍“苦子茶”,其主要是用煮沸的山泉冲泡茶叶和苦子,并在饮用前投入一颗5 克左右的诺邓盐,搅拌均匀即可。 
4 大理白族茶礼茶俗流变 
4.1 现代茶具的融入,传统茶具有慢慢退出主流的趋势 
  白族习惯喝烤茶,传统烤茶要用土陶茶罐,是用甸南土经手工造型后烧制而成的。其形状为圆罐,造型古朴,既可烤又可煮,既是很多民族的生活必需品,也是大理白族制作三道茶必备的茶具。随着现代化的深入,一些具有“现代风格”的饮茶用具如雨后春笋般涌现出来。如今,传统的火塘,土陶罐、火盆、铜茶壶以及削核桃片用的小推刨等一些传统茶具元素正在慢慢退出我们的生活,这也是白族茶文化适应社会发展的结果[9]。 
4.2 饮茶方式由繁化简,民间主流苦茶和甜茶的饮用 
  目前,大理白族不同地区饮用“三道茶”的习惯有很大差别。例如,大理剑川地区人们饮用“三道茶”时,第二道甜茶的原料为米花、生姜、红糖、干木瓜片,有时加入核桃片。由于大理地理位置独特,与周边地区其他民族的饮茶习惯也互有影响,所以造成了“三道茶”的多种饮用方式。 
  此外,在大理市区、洱源、云龙、永平等地的普通白族家庭一般会用“两道茶”来招待客人,即苦茶和甜茶。苦茶通常使用烘青绿茶或晒青茶直接冲泡饮用,甜茶通常使用核桃、蜂蜜、红糖等较为方便的原材料进行制作,由于乳扇制作工艺复杂不易保存并且制作甜茶前要进行烤制,所以现在白族家庭一般不会加入乳扇。 
  在全球化发展的今天,“白族三道茶”也会受到多样性和多源性的影响,从原料、制作和饮用方式上呈现丰富多彩的样式。随着时代的变迁,那些不能适应历史发展的制作形式逐渐被时代所淘汰或摒弃,而那些在传统与现代之间始终能保持一定张力的文化则变成现代文化的一个有机组成部分[10]。 
5 展望 
  大理地处滇西中部,自古就是滇西的交通枢纽,也是滇西、滇南的重要茶叶集散地。白族人爱茶,白族的生活离不开茶,白族人民在长期生产、生活中,创造了独具特色的饮茶习俗,丰富了饮茶方式,构建了多姿多彩的白族饮茶文化。这既是云南少数民族茶文化的重要内容,也是中国茶文化的一朵奇葩。 
  随着时间的推移,社会现代化进程的加快,如今白族传统的、有特色的饮茶习俗在大理白族年轻人中出现了不同程度的流失。大理白族茶文化既有悠久的历史,又有丰富的文化内涵,其产业还有较高的经济和社会价值,应该加强对白族茶文化的保护、传承、及开发利用,使传统民族文化更好地融入时代,真正体现“民族的,世界的”髓。 
  
基金项目:云南省、农业部十二五规划教材,民族茶艺学。  
作者简介:康冠宏,在读硕士,研究方向:普洱茶安全性及民族茶文化研究,Email: maomao-251@163.com。  
通讯作者:周红杰,教授,硕士生导师,研究方向:普洱茶及云南民族茶文化。电话:0871-5228860,Email: 
ynzhj2003  
  
参考文献 
[1] 贾秀禹,梁永宁.云南普洱茶文化旅游可行性分析与建议[J].民族论坛,2008(10):42-43. 
[2] 刘勤晋.茶文化学[M].北京:农业出版社,2002. 
[3] 云南省编辑组.白族社会历史调查四[M].昆明:云南人民出版社,1991. 
[4] 大理州年鉴2011[M].昆明:云南民族出版社,2011,9. 
[5] 夏征农.大辞海[M].上海:上海辞书出版社,2009. 
[6] 罗乃炘.下关沱茶与滇西茶文化文选[M].昆明:云南名族出版社,2007. 
[7] 饶峻姝.略论大理白族地区的本主信仰[J].科技视界,2012,6:33-34. 
[8] 杨镇圭.白族文化史[M].昆明:云南民族出版社,2002. 
[9] 李琼华.略论云南民族茶文化的发展[J].农业考古,2008(2):278-280. 
[10] 李维锦.茶文化旅游:一种新的文化生态旅游模式[J].学术探索,2007,(01). 
文章来源:第十五届中国科协年会第20分会场:科技创新与茶产业发展论坛论文集