下关沱茶传统制作流程


      下关沱茶的传统生产工艺分原料配制、筛分、拣剔、称茶和蒸茶、揉捻、压制成型、定型、脱袋、干燥、包装等步骤。工艺不算复杂,仅十余道,然而却是中国少数民族地区紧茶传统技艺的代表。在加工中,采取“细茶精制,粗茶细制,精提净取”的原则,形成了加工工艺的独特风格。其中,压制工艺是技术关键。在1953年以前采用双手揉成,既费时又费力,后改为木凳压制,凳上有凹凸槽模,运用扛杆原理进行压制,以后在布袋内冷却,等定型后解开布袋。置于木框上晾干,完成压制过程。这些技艺的传承主要靠手口相传,凭长期实践经验和体会才能掌握。以下对其中技艺流程中的7个重要步骤做简要介绍: 


       原料配制:下关沱茶是以上等“滇青”毛茶为原料,选料是沱茶加工的前提,也是保持传统风格和质量的关键。1955年以前,甲级沱茶以凤山春尖、勐库春尖和大山茶拼配。1955年以后,沱茶原料以高档春茶1-4级为 原料。 

       筛分:根据沱茶半制品的要求,每批按照加工计划进行筛分。毛茶通过筛分、风选和复制后分为头盖、二盖、底茶等,沱茶盖茶使用的头盖、二盖茶必须白毫显露,条索肥硕油润。提取盖茶以后,其余茶胚除副脚茶外, 按照底茶品质要求,全部拼入沱茶底部。

 


      拣剔:经筛分复制后的半制品,分级、分号口下交拣剔。拣剔工序必须对筛分的半制品茶进行严格抽查,凡口次不清的茶叶一律退回上道工序返工。对于盖茶,必须拣出黄梗、老梗、白梗、红梗及其他非茶类夹杂物。对于底茶,拣出老梗、白梗、黄叶和发酵叶及其他非茶类夹杂物。 

      称茶和蒸茶:沱茶的称工必须严格按底、盖茶的比例称量。以后再倒入甑里蒸茶。现已改用蒸汽锅炉蒸茶。

      揉捻和压制成型:沱茶揉制要保持清洁、柔软、无破漏。沱茶揉制工倒茶要匀整,将袋口收齐,滚圆绕道后打结,做到松紧适度。压工做到压制端正,对不端正的及时剔除。 


      定型和脱袋:压制好的沱茶放到凉茶架上冷却定型,制品随时保留在凉茶架上50个以上,防止解袋过热,影响定型或破损。 

      干燥和包装:传统的干燥方法是把蒸揉好的沱茶,重叠摆放在茶盘上,让其自然晾干,耗时较长。现在已把冷却后的半制品送到干燥室干燥。以后再进行包装。包装必需端正、紧结。特级沱茶和一级沱茶制作工艺与上相同,仅在原料拼配级别上有差别。